Veau de Chalais au thon à l’italienne – Péché Gourmand

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 1 kg de veau
• 1côte de céleri
• 1 oignon rouge
• 1 orange
• 1 cuillère à soupe de poivre en grains
• sel
• 12 petites courgettes ou 6 moyennes
• 70 g de thon en boite
• 70 g de thon frais
• huile neutre
• 1 càs de crème
• 3 càs de mayonnaise (moutarde, jaune d’œuf, huile, sel et poivre)
• PRÉPARATION
• 1. Dorer la viande de tous côtés ainsi que le thon frais coupé en tranches, puis l’assaisonner et la cuire pendant 2 heures à 80° (sans le thon).
  2. Désosser la viande.
  • La sauce : mettre dans le bol du mixeur, le thon en boite, l’huile le jus de l’orange, la crème et mixer. Préparer les ingrédients d’une mayonnaise normale avec la moutarde, le jaune d’œuf, le sel et le poivre et la monter avec le mélange huile/thon.
  • Faire une huile de céleri : mixer des morceaux de vert de branches de céleri avec de l’huile, du sel et du poivre. L’huile doit être verte.
  • Le plat : plonger les petites courgettes dans l’eau bouillante salée et les cuire pendant 6 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
  DRESSAGEDécouper le veau en tranches fines. Les disposer sur les assiettes et alterner avec des tranches de thon frais. Couper les courgettes en rondelles et en décorer les tranches de veau et de thon. Accompagner de la sauce au thon et de l’huile de céleri.