L’histoire du Veau de Chalais n’aurait jamais existé sans un terroir propice à cette production.
La zone de production englobe la petite région agricole du Montmorélien et les Doubles (saintongeaise, charentaise et périgourdine). Elle s’inscrit entre les premiers contreforts du Massif Central à l’Est, le vignoble bordelais au Sud, le vignoble cognaçais à l’Ouest et une zone de plaine céréalière au Nord. Cette zone présente un relief vallonné où se côtoient l’élevage, les grandes cultures et la culture de la vigne.
Les altitudes de la zone varient entre 9 et 235 m. Ce sont des altitudes assez faibles et relativement homogènes. Malgré ces faibles altitudes, le relief est vallonné ce qui a favorisé le maintien d’une activité d’élevage.
Les collines du Montmorélien sont composées d’une juxtaposition de sols sur sables et graviers du Périgord sur les plateaux, et de sols calcaires sur les pentes. Les Doubles, sont quant à elles, composées de forêt de pins parsemées de clairières, sur des sols de lande. Ces sols ont des teneurs en oligoéléments, en particulier en fer, cuivre, molybdène et cobalt qui permettent d’obtenir une qualité de viande de veau exceptionnelle.