Les éleveurs de Veau de Chalais utilisent un savoir-faire ancestral pour élever leur veau et obtenir une viande au goût délicieux.
Les veaux ne boivent que du lait tété au pis de leur mère ou de leur tante et cela, deux fois par jour. Ils sont logés, en liberté, dans des cases collectives, qui leur permettent d’avoir des interactions entre eux.
Du printemps à l’automne, leurs mères et leurs tantes broutent paisiblement dans les pâtures autour des exploitations. Elles doivent y rester minimum 7 mois. Matin et soir, elles retrouvent leur veau dans la salle de tétée afin de les alimenter. En hiver, elles logent dans les stabulations, pour être bien au chaud et deux fois par jour, elles rejoignent la salle de tétée.
Les éleveurs sélectionnent les vaches de leur troupeau avec précision. Ils choisissent des mères calmes afin qu’elles soient douces avec leur veau et dociles avec les éleveurs. Ils vont aussi les choisir bonnes laitières pour qu’elles aient suffisamment de lait pour bien nourrir leur veau. De plus, ils vont privilégier les vaches avec de bonnes qualités bouchères ; par contre, ils ne vont pas forcément porter de l’intérêt à la race car la qualité gustative du Veau de Chalais est liée essentiellement au terroir de la zone et au savoir-faire des éleveurs. Ils choisiront parmi les races suivantes : Abondance, Aubrac, Bazadaise, Blanc Bleu, Bleu du Nord, Blonde d’Aquitaine, Brune des Alpes Charolaise, Limousine, Montbéliarde, Normande, Parthenaise, Rouge des prés, Salers, Simmental française, Vosgienne, tout en respectant le quota minimum de 20 % de race mixte.
Les vaches sont nourries à 85 % avec des aliments produits sur l’exploitation. Les éleveurs utilisent les meilleurs fourrages pour les alimenter. Les 15 % restant sont constitués de vitamines et de minéraux qui permettent de produire un lait riche et de maintenir les animaux en bonne santé.
Les éleveurs choisissent le moment le plus opportun pour commercialiser leur veau. Ils doivent respecter les conditions suivantes : l’âge du veau à l’abattage est compris entre 90 et 150 jours. Le poids de sa carcasse s’échelonne entre 90 et 160 kg.