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On retrouve les premières traces écrites de production de veau de lait dans la région de Chalais à la fin du XIXème siècle. Avant 1870, le sud de la Charente est couvert de vigne pour la production de Cognac, mais à partir de 1870, le phylloxera décime le vignoble. Les paysans sont obligés de se reconvertir pour survivre.

Dans la région de Chalais, ces paysans commencent à produire du veau de lait car la demande des grandes villes est forte. Les sols calcaires et les sols sableux du territoire, propice à la production de veau blanc permettent d’obtenir un veau de très grande qualité. De plus, la voie de chemin de fer Paris-Bordeaux, ouverte dans les années 1850 et dont les trains s’arrêtent à la gare de Chalais, acheminent ces veaux vers les grandes métropoles. La réputation du veau blanc de Chalais est faite et la production ne cesse de croître durant un siècle.

Dans les années 1960-1970, on dénombrait jusqu’à 250 veaux sur le marché de Chalais qui a lieu les lundis. C’est à cette époque qu’apparait la dénomination « Veau de Chalais ». En effet, en 1967, une coopérative de commercialisation « Le Veau de Chalais » est créée. Elle a pour but de promouvoir cette filière et de structurer la commercialisation.
Dans les années 1980, avec l’arrivée de l’agriculture productiviste et des veaux de batterie, la production de « Veau de Chalais » connait un déclin considérable.

En 1992, après 15 ans de traversée du désert, pour les filières de veaux de lait issus d’élevage traditionnel, la ville de Chalais, avec une poignée d’éleveurs, décident de faire revivre le comice au « Veau de Chalais » qui existait jusque dans les années 70. Puis, en 1993, cette poignée d’éleveurs crée l’« Association pour la Promotion du Veau de Chalais ». Cette dernière a pour but essentiel de faire la promotion de la filière « Veau de Chalais » et de soutenir cet élevage traditionnel.

En 1998, elle met en place un premier cahier des charges simple mais rigoureux. Il est appliqué par une vingtaine d’éleveurs adhérant à cette démarche de qualité.

En 2007, l’association obtient l’identifiant « Signé Poitou-Charentes ». Dès 2008, les premiers veaux sous cet identifiant sont commercialisés.
En 2009, un groupe de travail débute les démarches pour le dépôt d’une demande d’Appellation d’Origine (AOC/AOP).

Depuis 2015, l’association accélère le processus de demande d’AOP et travaille en étroite collaboration avec les services de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). Après avoir mené plusieurs études importantes pour affiner son dossier, elle est sur le point de déposer, auprès de l’état, sa demande officielle.