Recettes

Veau de Chalais au thon à l’italienne – Péché Gourmand

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

• 1 kg de veau
• 1côte de céleri
• 1 oignon rouge
• 1 orange
• 1 cuillère à soupe de poivre en grains
• sel
• 12 petites courgettes ou 6 moyennes
• 70 g de thon en boite
• 70 g de thon frais
• huile neutre
• 1 càs de crème
• 3 càs de mayonnaise (moutarde, jaune d’œuf, huile, sel et poivre)
• PRÉPARATION
• 1. Dorer la viande de tous côtés ainsi que le thon frais coupé en tranches, puis l’assaisonner et la cuire pendant 2 heures à 80° (sans le thon).
  2. Désosser la viande.
  • La sauce : mettre dans le bol du mixeur, le thon en boite, l’huile le jus de l’orange, la crème et mixer. Préparer les ingrédients d’une mayonnaise normale avec la moutarde, le jaune d’œuf, le sel et le poivre et la monter avec le mélange huile/thon.
  • Faire une huile de céleri : mixer des morceaux de vert de branches de céleri avec de l’huile, du sel et du poivre. L’huile doit être verte.
  • Le plat : plonger les petites courgettes dans l’eau bouillante salée et les cuire pendant 6 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
  DRESSAGEDécouper le veau en tranches fines. Les disposer sur les assiettes et alterner avec des tranches de thon frais. Couper les courgettes en rondelles et en décorer les tranches de veau et de thon. Accompagner de la sauce au thon et de l’huile de céleri.

Noix de veau de Chalais aux saveurs des vignes et de la mer

Jarret de veau au pineau blanc

Filet mignon de Veau de Chalais au vinaigre de Pineau et foie gras.

Recette élaborée Philippe LHOMME de l’Auberge du Cheval Blanc à LUXE (16)

Ingrédient (pour 4 personnes)

• 800 gr de filet mignon
• 400 gr de foie gras
• 4 dl de fond de veau
• Vinaigre de pineau
• Légumes aux choix, chou vert par exemple

Préparation

• Préparer les 4 filets mignon de veau en rôti de 200 gr chacun.
• Les faire rôtir à la poêle et les déglacer au vinaigre de pineau.
• Rajouter ensuite un peu de vinaigre de pineau et le fond de veau.
• Faire poêler les foies gras 3 minutes de chaque côté. Saler, poivrer.
• Dresser sur le filet, ajouter un peu de beurre à la sauce.

COTE DE VEAU EN PAPILLOTE

Ingrédient

• 4 côtes de Veau de Chalais
• 300 g de champignons
• 2 échalotes
• 75 g de beurre
• 3 cl de pineau
• 4 tranches de jambon cuit
• 100 g de gruyère rapé
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 tomate
• Quelques feuilles de laitue

Préparation

Hachez les champignons et les échalotes. Faites revenir le tout dans la moitié du beurre et mouillez avec le pineau et le vin blanc. Laissez cuire doucement. D’autre part, faites colorer au beurre les côtes de veau de Chalais et assaisonnez-les. Pose-les sur des papillotes beurrées. Garnissez-les avec le hachis champignons- échalotes. Posez une demi-tranche de jambon par-dessus. Saupoudrez de gruyère râpé et fermez les papillotes. Faites cuire au four. Servez les côtes de veau dans leur papillote de manière à en conserver tout le jus de cuisson. Décorez le plat avec des quartiers de tomate, quelques feuilles de laitue et le jambon restant coupé en julienne. Le jambon cuit peut être remplacé par du bacon. Accompagnez de riz. Cuisson pendant 25 minutes.